نوشیدنی ها و غذاهای تخمیری سنتی بخش عمده رژیم غذایی مردم ایران را تشکیل می دهند. به دلیل طعم ها و خواص حسی مختلفی که در مواد تخمیری وجود دارند، مردم ترجیح می دهند از آنها استفاده کنند. این طعم ها در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها (باکتری ها، مخمرها و کپک های مفید در مواد غذایی) ایجاد می شوند. این میکروارگانیسم ها می توانند به طور طبیعی در داخل غذا وجود داشته باشند یا بعدا اضافه شوند.
تحقیقات نشان داده اند که استفاده از این مواد، اثرات مثبتی روی سلامت انسان ایجاد می کنند. در این مقاله سعی داریم غذاها و نوشیدنی های بومی و تخمیری مورد استفاده در ایران را معرفی کنیم.
تاریخچه تولید غذاهای تخمیری سنتی
انسان از گذشته های دور به صورت ناخواسته و ناخود آگاه فرآورده های تخمیری را تولید و مصرف می نمود. در جوامع ابتدایی، شیر حیوان پس از دوشیدن به صورت تازه مورد استفاده قرار می گرفت. گاهی این شیر تازه در اثر ماندن ترش می شد و به دوفاز (دلمه و فاز آبی) تبدیل می گشت.
گاهی اوقات، در اثر نگهداری طولانی مدت شیر، فرایند فساد انجام می شد. بعدها انسان های اولیه متوجه شدند که می توانند حد واسط این دو حالت (ماست) را استفاده کنند و غذای تخمیری تولید کنند. آنها به این نتیجه رسیدند که با این کار علاوه بر اینکه، زمان ماندگاری محصول افزایش می یابد، طعم و مزه بهتری می گیرد.
بنابراین، صنعت تخمیر از زمان ماقبل تاریخ و قبل از آنکه اساس علمی آن شناخته شود، وجود داشت. به عنوان مثالی دیگر، تولید نان و شراب را در مصر باستان می توان نام برد. لازم به ذکر است که استفاده از غذاهای تخمیری در ابتدا مربوط به کشورهای خاورمیانه بود، سپس به کشورهای دیگر گسترش پیدا کرد.
واژه تخمیر در اصطلاح عامیانه به معنی جوشیدن است. تخمیر به حالت ظاهری و عمل مخمرها بر ماده اولیه (مانند عصاره انگور و میوه ها) مرتبط می شود که به تولید co2 منجر می شود. co2 تولیدی در اثر سوخت هوازی قندهای (کربوهیدرات) موجود در داخل شیر آزاد می شود.
انواع غذاهای مورد استفاده در ایران که با فرآیند تخمیر تولید می شوند
این غذاها می توانند از مواد اولیه مختلفی تهیه شوند. آنچه در این مورد بسیار مهم است، شیوه انجام تخمیر به طور کامل می باشد. گاهی مشاهده می کنیم که غذاهای تخمیری سنتی تولید شده با ذائقه افراد متناسب نیستند. این امر به دلیل انجام ناقص فرآیند تخمیر صورت می گیرد. به هرحال، در مطلب زیر تعدادی از غذاهای تخمیری سنتی استفاده شده در ایران را معرفی می کنیم:
غذاها و نوشیدنی های تخمیری لبنی
این نوع غذاها و نوشیدنی ها در اثر اضافه کردن باکتری های مفید مثل لاکتوباسیلوس و لاکتوکوکوس به شیر ایجاد می شوند. با اضافه کردن این باکتری ها عمر نگهداری مواد غذایی افزایش می یابند و طعم شان بهتر می شود. علاوه بر آن قابلیت هضم این مواد غذایی در اثر تخمیر افزایش می یابد. از جمله این مواد پنیر، ماست، کشک، دوغ و کفیر را می توان نام برد.
مواد تخمیری بر پایه سبزیجات
کلم ترش، زیتون فرآوری شده، انواع ترشی ها و شورهای مختلف را شامل می شوند. این مواد در اثر قرار دادن سبزیجات مختلف در داخل سرکه ایجاد می شوند. باید توجه داشت که صرف استفاده از سرکه برای ایجاد غذاهای تخمیری از این نوع کافی نیست. بهتر است از موادی مثل سیر نیز به هنگام عمل آوری این مواد استفاده گردد تا عمل تخمیر در آن به درستی انجام پذیرد. لازم به ذکر است که خود سرکه در اثر فرایند تخمیر از انگور تولید می شود.
مواد تخمیری بر پایه غلات
از این مواد، خمیر ترش را می توان نام برد که در اثر فرایند تخمیر ایجاد می شود. برای تولید این خمیر از مواد اولیه آب و آرد استفاده می شود. برای اینکه فرایند تخمیر به خوبی در آن صورت بگیرد باید خمیر تهیه شده را در جای مناسبی قرار دهیم تا چند روز استراحت کند.
حتما در مورد نان های سنتی و عطر و بوی بی نظیر آنها شنیده اید. این نان ها در گذشته با استفاده از خمیر ترش تهیه می شدند و بافت بسیار نرمی هم داشتند و به راحتی با دست بریده می شدند.
تفاوت غذاهای تخمیری سنتی با آنچه امروزه تولید می شود
شاید متوجه شده باشید که بسیاری از اقلام غذایی مورد استفاده در ایران با گذشت زمان کیفیت مطلوب خود را از دست داده اند. برای مثال، می توان دو مورد زیر را نام برد:
1. نان های سنتی
نان های سنتی که در ایران تهیه می شوند، یکی دیگر از غذاهای سنتی تخمیری در ایران محسوب می شوند. نان هایی که در گذشته مادران ایرانی تهیه می کردند، با نانهایی که امروزه توسط نانوایی ها عرضه می شوند، بسیار متفاوت هستند. حتما می دانید که نان، قوت (خوراک) غالب مردم ایران می باشد و هر فرد سالانه حدود ۱۶۰ کیلوگرم در کشور نان مصرف می کند. البته گاهی کیفیت این محصول آنقدر پایین است که بیشتر آن دور ریخته می شود. بنابراین، توجه به طرز تهیه آن بسیار ضروری است.
در گذشته، نان های سنتی به واسطه فرآیند تخمیر تولید می شدند و برای ور آمدن خمیر مدت زمان زیادی صرف می کردند. این نان ها ویژگی های حسی از قبیل شکل، حجم، طعم، رنگ و بافت بهتری داشتند. همچنین، ارزش غذایی آنها از نظر وجود آهن، کلسیم و ویتامین های مختلف بسیار بالا بود.
بنابراین، توجه به فرآیند تخمیر در تولید نان های با کیفیت بسیار حائز اهمیت است. البته بهتر است بدانید که هنوز هم نان های سنتی و اصیل ایرانی در برخی جاهای کشورمان تهیه می شوند.
2. دوغ های سنتی ایران
انواع دوغ ها در کشور تولید و استفاده می شوند که هر کدام ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند. از این میان، نوع خاصی از دوغ وجود دارد که ″آیران″ نامیده می شود. این دوغ یک محصول کاملا سنتی است که در روستاهای کشور تولید می شود.
طعم آیران در فصل های مختلف سال متفاوت است. بهترین نوع آن را می توانید در فصل زمستان تهیه کنید. چون در فصل تابستان به دلیل گرمی هوا، این دوغ بسیار ترش می شود. این محصول در شهر اردبیل نیز تولید می شود و طرز تهیه بسیار جالبی دارد. این دوغ سنتی علاوه بر اینکه در کنار غذا مصرف می شود، برای تهیه آش دوغ هم به کار برده می شود.
غذاهای تخمیری سنتی ایران را بیشتر بشناسید
در کشور ایران به دلیل وجود اقلیم های مختلف، غذاهای متنوعی تولید می شوند. غذاهای تخمیری سنتی از جمله موادی هستند که در کنار غذا و برای بهبود طعم آنها استفاده می شوند. برای شناخت این غذاها کافی است به شهرهای مختلف ایران سفر کنید.
خواه با تورهای ایرانگردی یا به صورت شخصی قصد گشت و گذار در ایران را داشته باشید، لذت چشیدن طعم های مختلف را از دست ندهید. ″دستی بر ایران″ با معرفی غذاهای سنتی ایران، قصد دارد شما را با غذاهای تخمیری بیشتر آشنا کند.
