روش های سنتی نگهداری مواد غذایی، از قبیل خشککردن و دوددادن و نگهداری در سرما، شیوههایی هستند که نیاکان ما در ایران از آنها بهره میگرفتهاند. تقریباً همهی مواد غذایی که انسان‌ها از آن استفاده میکنند، به نسبتهای مختلف در معرض فساد و نابودی قرار دارند. این مسئله از گذشتههای دور بهمنزلهی مشکلی بسیار جدی برای بشر مطرح بوده است. چنین مشکلی انسان را وادار میکرد تا روشهایی برای حفظ و نگهداری مواد غذایی بیابد.
امروزه آگاهیها و تواناییهای زیادی در جوامع بشری بهمنظور رفع این دشواری به وجود آمده و همهی این آگاهیها نشئتگرفته از تجربهی گذشتگان ما در حفظ و نگهداری مواد غذایی برای پخت غذاهای ایرانی و باکیفیت است.
معرفی انواع روش های سنتی نگهداری مواد غذایی
ازجمله قدیمیترین روشهای نگهداری غذا که امروزه نیز در برخی روستاها رواج دارد، شیوههای زیر است:
- نگهداری مواد غذایی زیر خاک: این روش برای نگهداری میوهها و سبزیجات مختلف کاربرد داشته است. برای این کار، گودالهایی را در عمق یک یا دو متری زمین حفر می‌کردند و این مواد را در آنجا قرار می‌دادند؛ سپس روی آنها را با خاک میپوشاندند. از میوههایی که به این روش نگهداری میشدند، می‌توان به سیب و انار اشاره کرد. همچنین، سبزیجات مختلفی مانند چغندر و سیبزمینی و هویج را به این شیوه حفظ می‌کردند.
- قراردادن مواد غذایی داخل کاه یا ترکیبی از کاه و شن: این روش نیز برای نگهداری سبزیجات و میوهجات به کار میرفته است. در این شیوه، مواد غذایی را داخل کیسههایی قرار می‌دادند؛ سپس کیسه‌ها را در جای تاریک و خشک و خنک روی بستری از کاه می‌گذاشتند. گاهی کاه را با شن ترکیب می‌کردند و مواد غذایی را روی آنها قرار می‌دادند تا از فساد مصون بمانند.
- آویزانکردن مواد غذایی از سقف یا دیوار: یکی دیگر از روشهای سنتی نگهداری مواد غذایی در ایران، روش آویزانکردن میوههایی مثل انگور و انجیر بوده است. به این ترتیب، این مواد برای ماهها سالم میماندند.
- نگهداری در سرداب: سردابها از گذشتههای بسیار دور وجود داشتهاند. این مکانها زیرزمینهایی در عمق ۱۰ الی ۲۰متری زمین هستند که پلههایی برای دسترسی دارند. مواد غذایی در این عمق از زمین که دمایی در حدود ۲۲ درجه دارد، بهطور مطلوبی حفظ میشود.
- نگهداری مواد غذایی با استفاده از تبو یا کندو: استفاده از تبو یا کندو روشی برای نگهداری غلات و حبوبات مختلف بوده است. جنس تبوها از خاک رس بود و معمولاً آنها را در حرارت آفتاب خشک می‌کردند. در اين روش، قبل از ريختن غلات و حبوبات، براى جلوگيرى از آسيبهاى جوندگان و حشرات، ديوارهی تبو یا کندو را به آبنمک غليظ آغشته می‌کردند يا اینکه آن را با آتش حشرهزدايى می‌کردند.
- نگهداری بهروش خشککردن: این روش ازجمله روشهای مرسوم نگهداری مواد غذایی است که امروزه نیز از آن استفاده میشود. در گذشته، میوهها و سبزیجات را در فصل تابستان مقابل آفتاب خشک می‌کردند و در روزهای سرد زمستان از آنها استفاده می‌کردند. امروزه خشککردن میوه و سبزی با استفاده از دستگاههای پیشرفته انجام میشود.
روش های سنتی نگهداری مواد گوشتی در ایران
در گذشته، نگهداری مواد گوشتی بهدلیل احتمال و سرعت فاسدشدن متفاوت بود. برخی از این روشها بدین شرحاند:
- قورمهکردن: این روش از معمولترین روشهای سنتی نگهداری مواد غذایی در نقاط مختلف ایران بوده است. در این شیوه، مواد گوشتی را بهمدت یک ساعت با مقداری آب و روغن میپختند. سپس، آب و گوشت را جدا می‌کردند و گوشت را با کمی پیاز تفت می‌دادند. در مرحلهی بعد، به گوشت پختهشده مقداری نمک میزدند و در خمرههای سفالی یا پوست بز و گوسفند نگهداری می‌کردند. خمرهها را در جای خشک و خنک قرار می‌دادند تا عمر نگهداری گوشت به یک سال افزایش یابد.
- استفاده از وسیلهای بهنام «چهلو»: این روش یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی بوده که در استان سمنان به کار میرفته است. به این صورت که گوشتها را بعد از نمکسودکردن، روی چوبهایی بهنام «چهلو» قرار می‌دادند. سپس چهلو‌ها را در زیرزمین قرار می‌دادند؛ چراکه هوای آنجا خنکتری بوده است.
- استفاده از «چووش»: چووشها صفحههایی چهارگوش و مشبک بودند که در چهار گوشهی آنها حلقههایی تعبیه می‌کرده‌اند. از داخل همهی حلقهها طنابی عبور می‌دادند و درنهایت، سر طناب را گره میزدند. بدین ترتیب، میتوانستند چووشها را از طریق گره از سقف آویزان کنند. مواد غذایی را روی این وسیله قرار می‌دادند و از سقف آشپزخانه آویزان می‌کردند. گاهی نیز بهجای استفاده از چووش، مواد غذایی را در داخل ظرفهایی قرار می‌دادند و به داخل چاه آویزان می‌کردند. این روش نگهداری از مواد غذایی در استان یزد به کار میرفته است.
- خشککردن گوشت: از این روش در استان لرستان بهره میبردهاند. در روش خشککردن، گوشت را خرد می‌کردند و به آن مقدار زیادی نمک میزدند؛ سپس گوشت را داخل روغن سرخ می‌کردند. در مرحلهی بعد، آن را در مقابل آفتاب خشک می‌کردند. درنهایت، گوشت خشکشده را لابهلای بلغور گندم پختهشده قرار می‌دادند و آن را در خمرههای سفالی نگهداری می‌کردند.
- نگهداری گوشت داخل انبان: انبانها کیسههایی چرمی بودند که برای نگهداری گوشت پختهشده به کار میرفتند. معمولاً در فصلهای سرد، گوشت را با مقداری نمک آبپز می‌کردند و داخل انبان نگه می‌داشتند.
- نگهداری گوشت داخل شکمبهی بادکرده: از این روش در استان کرمان استفاده میشده است. به این صورت که بعد از ذبح گوسفند، آن را به تکههای کوچکتر خرد می‌کردند. سپس تکههای گوشت را سرخ می‌کردند و در هوای آزاد قرار می‌دادند تا خشک شود. در مرحلهی بعد، گوشت خشکشده را داخل شکمبهی بادکرده قرار می‌دادند. پس از آن، سر شکمبه را با آهن داغ به هم میدوختند تا از نفوذ اکسیژن جلوگیری کنند. این شکمبهها باید در هوای خنک نگهداری میشدند.
به هنگام ایرانگردی، روش های سنتی نگهداری غذا در ایران را بیشتر بشناسید
نگهداری غذا در ایران سابقهای بسیار طولانی دارد. تاریخچهی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در کشورمان بسیار جالب است. هنگام بازدید از بناهای تاریخی، میتوانید با کمی دقت متوجه محل نگهداری غذا داخل سردابها و زیرزمینهای آن بناها شوید.
برخی از این روشها هنوز هم در روستاها استفاده میشوند. اگر با تورهای ایرانگردی یا بهصورت شخصی به روستاهای مختلف ایران سفر کردید، حتماً دربارهی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی از اهالی روستا بپرسید. «دستی بر ایران» شما را به مطالعهی بیشتر در زمینهی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی ترغیب میکند.
