غذاهای ایرانی

روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در ایران

خشک کردن گیاهان دارویی

روش های سنتی نگهداری مواد غذایی از قبیل خشک کردن، دود دادن و نگهداری در سرما از جمله روش هایی هستند که نیاکان ما در ایران از آنها بهره می گرفتند. تقریبا تمام مواد غذایی مورد استفاده انسان به نسبت های مختلف در معرض فساد و نابودی قرار دارند. این مسئله از گذشته های دور به منزله یک مشکل بسیار جدی برای بشر مطرح بوده است. بنابراین، چنین چالشی انسان را وادار می کرد تا روش هایی برای حفظ و نگهداری مواد غذایی بیابد.

امروزه آگاهی ها و توانایی های زیادی به این منظور در جوامع بشری به وجود آمده اند. با این وجود، همه این آگاهی ها نشات گرفته از تجربه گذشتگان ما در حفظ و نگهداری مواد غذایی بوده اند.

معرفی انواع روش های سنتی نگهداری مواد غذایی

روش های سنتی نگهداری مواد غذایی: کندو غلات
کندوی غلات

از جمله قدیمی ترین روش های نگهداری غذا که امروزه نیز در برخی روستاها استفاده می شوند، می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  1. نگهداری مواد غذایی در زیر خاک: این روش برای نگهداری میوه ها و سبزیجات مختلف کاربرد داشت. برای این کار گودال هایی را در عمق یک الی دو متری زمین حفر می کردند و این مواد را در آنجا قرار می دادند. سپس روی آنها را با خاک می پوشاندند. از میوه هایی که به این روش نگهداری می شدند، می توان به سیب، انار و… اشاره کرد. همچنین، سبزیجات مختلف (چغندر، سیب زمینی و هویج) را به این شیوه نگهداری می کردند.
  2. قرار دادن مواد غذایی داخل کاه یا نگهداری داخل ترکیبی از کاه و شن: این روش نیز برای سبزیجات و میوه جات کاربرد دارد. در این شیوه، مواد غذایی را که داخل کیسه هایی قرار داشت، در جای تاریک، خشک و خنک بر روی بستری از کاه قرار می دادند. گاهی کاه را با شن ترکیب می کردند و مواد غذایی را روی آنها قرار می دادند تا از فساد مصون بمانند.
  3. آویزان کردن مواد غذایی از سقف یا دیوار: یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در ایران، روش آویزان کردن میوه هایی مثل انگور و انجیر کاربرد داشت. به این ترتیب این مواد برای ماه ها سالم می ماندند.
  4. نگهداری در سرداب: سرداب ها از گذشته های بسیار دور وجود داشته اند. این مکان ها در حقیقت زیر زمین هایی در عمق ۱۰ الی ۲۰ متری زمین هستند که پله هایی برای آن تعبیه شده اند. مواد غذایی در این عمق از زمین که معمولا دمایی در حدود 22 درجه دارند، به طور مطلوبی حفظ می شدند.
  5. نگهداری مواد غذایی با استفاده از تبو یا کندو: روشی برای نگهداری غلات و حبوبات مختلف است. جنس تبوها از خاک رس بود و معمولا آن را در حرارت آفتاب خشک می کردند. در اين روش، براى جلوگيرى از آسيب هاى جوندگان و حشرات، قبل از ريختن غلات و حبوبات ديواره تبو یا کندو را با آب نمک غليظ يا آتش حشره زدايى می کردند.
  6. نگهداری به روش خشک کردن: این روش از جمله روش های‌ مرسوم نگهداری مواد غذایی است که امروزه نیز استفاده می شود. در گذشته میوه ها و سبزیجات را در فصل تابستان مقابل آفتاب خشک می کردند و در روزهای سرد زمستان مورد استفاده قرار می دادند. امروزه این روش با استفاده از دستگاه های پیشرفته انجام می شوند.
روش های سنتی نگهداری مواد غذایی: خشک کردن میوه
خشک کردن تنجیر به روش سنتی

روش های سنتی نگهداری مواد گوشتی در ایران

نگهداری مواد گوشتی به دلیل امکان بالاتر فاسد شدن شان، متفاوت بود. برخی از این روش ها را در زیر می خوانید:

خشک کردن سنتی ماهی هرمز
خشک کردن سنتی ماهی به روش سنتی در جزیره هرمز
  1. قورمه کردن: این روش از معمول ترین روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در نقاط مختلف ایران بوده است. در این روش مواد گوشتی را به مدت یک ساعت با مقداری آب و روغن می پختند. سپس، آب و گوشت را جدا می کنند و گوشت را با کمی پیاز تفت می دادند. در مرحله بعد به گوشت پخته شده مقداری نمک می زدند و در خمره های سفالی یا پوست بز و گوسفند نگهداری می کردند. خمره ها را در جای خشک و خنک قرار می دادند تا عمر نگهداری گوشت به یک سال افزایش یابد.
  2. استفاده از وسیله ای به نام ″چهلو″: یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی که در استان سمنان انجام می شود. روش کار به این صورت است که گوشت ها را بعد از نمک سود کردن روی چوب هایی به نام″چهلو″ قرار می دادند. سپس آن را در زیرزمین که هوای خنک تری داشت قرار می دادند.
  3. استفاده از ″چووش″: چووش ها صفحه هایی چهار گوش و مشبک هستند که در چهار گوشه آنها حلقه هایی وجود دارند. از داخل تمامی این حلقه ها طنابی عبور می کند و در نهایت سر این طناب گره می خورد. بدین ترتیب، می توانستند چووش ها را از طریق گره از سقف آویزان نمایند. مواد غذایی بر روی این وسیله قرار می گرفتند و از سقف آشپزخانه آویزان می شدند. گاهی نیز به جای استفاده از چووش، مواد غذایی در داخل ظرف هایی قرار می گرفت و به داخل چاه آویزان می شد. این روش ها در استان یزد کاربرد داشتند.
  4. خشک کردن گوشت در استان لرستان: در این روش گوشت را خرد می کنند و به آن مقدار زیادی نمک می زنند. سپس، گوشت را داخل روغن سرخ می کنند. در مرحله بعد، آن را در مقابل آفتاب خشک می کنند. در نهایت گوشت خشک شده را در لابلای بلغور گندم پخته شده قرار می دادند و آن را در خمره های سفالی نگهداری می کردند.
  5. نگهداری گوشت داخل انبان: انبان ها کیسه های چرمی هستند که برای نگهداری گوشت پخته شده کاربرد دارند. معمولا در فصل های سرد گوشت را با مقداری نمک آبپز می کردند و داخل انبان نگهداری می کردند. این از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در برخی نقاط ایران بوده است.
  6. نگهداری گوشت در داخل شکمبه باد کرده: از این روش، در استان کرمان استفاده می شد. به این صورت که بعد از ذبح گوسفند آن را به تکه های کوچکتر خرد می کردند. سپس آنها را سرخ می کردند و در هوای آزاد قرار می دادند تا خشک شود. در مرحله بعد گوشت خشک شده را داخل شکمبه باد کرده قرار می دادند. سپس، سر شکمبه را با آهن داغ به هم می دوختند تا از نفوذ اکسیژن جلوگیری کنند. این شکمبه ها باید در هوای خنک نگهداری شوند.

به هنگام ایرانگردی، روش های سنتی نگهداری غذا در ایران را بیشتر بشناسید

نگهداری غذا در ایران دارای سابقه بسیار طولانی است. مطالعه تاریخچه روش های سنتی نگهداری مواد غذایی درکشور بسیار جالب به نظر می رسند. به هنگام بازدید از بناهای تاریخی، می توانید با کمی دقت متوجه محل نگهداری غذا در در داخل سرداب ها و زیر زمین های آنها شوید.

امروزه برخی از این روش ها در روستاها هنوز هم استفاده می شوند. اگر با تورهای ایرانگردی یا به صورت شخصی به روستاهای مختلف ایران سفر کردید، حتما در مورد این روش ها از اهالی روستا سوال کنید. ″دستی بر ایران″ شما را به مطالعه بیشتر در مورد روش های سنتی نگهداری مواد غذایی ترغیب می کند.

تیم تولید محتوا

تیم تولید محتوا در "دستی بر ایران" از یک گروه پژوهشگر، نویسنده، مترجم و ویراستارانی تشکیل شده است که برای شما محتوای اریجینال تولید می کنند. آنها دوره های لازم را گذرانده اند تا بتوانند به گونه ای حرفه ای اطلاعات مورد نیاز "گردشگری آگاهانه" و "گردشگری مسئولانه" را برای شما تهیه نمایند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا