پیش از اینکه دربارهی آش رشته توضیح دهیم، باید به این نکته اشاره کنیم که آنچه در آشپزی ایرانی «آش» نامیده می‌شود، سوپ غلیظی است که در بیشتر مواقع متشکل از سبزیجات و حبوبات می‌باشد. آش رشته نیز از این ویژگیها مستثنا نیست. در ترکیبات آن، مقدار زیادی رشته مشابه رشتهی ماکارونی به کار می‌رود. این آش یکی از خوشمزهترین و محبوبترین و شناختهشدهترین غذاهای ایرانی است و بیشتر در زمستانها پخته می‌شود.
این آش یکی از خوراک‌های لذیذ در بین غذاهای ایرانی است که در رویدادها و مراسمها و دورهمیها، بهویژه مراسمهای مذهبی، جایگاه ویژهای دارد. آش رشته معمولاً در دورهمیهای نوروزی نیز طبخ و سرو می‌شود. برخی از مردم معتقدند رشتههای موجود در این آش، نماد موفقیت و خوششانسی برای روزهای آیندهی سال جدید است. آش رشته با تفاوتهای اندکی در دستور پخت، در بین غذاهای کشورهای همسایه هم وجود دارد.
مواد لازم برای پخت آش رشته
- یک پیمانه پیاز خردشده
- یک پیمانه جعفری خردشده
- یک پیمانه گشنیز خردشده
- یک پیمانه برگ شوید خردشده
- دو پیمانه اسفناج خردشده (اگر در دسترس نیست از برگهای چغندر استفاده کنید)
- یکدوم پیمانه نخود (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه لوبیاچیتی (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه لوبیاقرمز (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه عدس
- ۳۰۰ گرم رشته
- سه عدد پیاز متوسط خلالشده
- شش حبه سیر (در صورت تمایل)
- دو پیمانه کشک
- چهار قاشق غذاخوری نعناخشک
- نمک و پودر زردچوبه و پودر فلفل تند
- روغن نباتی
- دو قاشق غذاخوری آرد گندم (در صورت لزوم)
طرز تهیهی این آش گیاهی
۱. حبوبات را جداگانه در آب جوش کاملاً بپزید؛ سپس آنها را کنار بگذارید.
۲. قابلمهی بزرگی را با پنج پیمانه آب پر کنید و بگذارید بجوشد؛ سپس سبزیجات خردشده را درون آن بریزید و بگذارید به‌آهستگی بجوشند تا طعم خام سبزیجات از بین برود. در این حین میتوانید مواد دیگر را آماده کنید.
نکته:
- در این مرحله، در قابلمه را نبندید؛ زیرا باعث می‌شود رنگ سبزیجات قهوهای تیره شود. بهتر است رنگشان متمایل به سبز باقی بماند.
۳. داخل ماهیتابهای 2 تا 3 قاشق غذاخوری روغن بریزید و بگذارید داغ شود. پیازها را داخل آن بریزد و هم بزنید تا طلایی شوند. نیمی از پیازهای سرخشده را برای تزیین کنار بگذارید. تقریباً نصف قاشق غذاخوری پودر زردچوبه به پیازهای باقیمانده اضافه کنید. چند ثانیه دیگر آن را هم بزنید و سپس کنار بگذارید.
۴. سه یا چهار حبه سیر را خرد کنید و آنها را تا زمانی سرخ کنید که رنگشان طلایی شود. سپس حدود دو قاشق غذاخوری پودر زردچوبه به آنها اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید و بعد کنار بگذارید.
۵. حبههای سیر باقیمانده را بهصورت ورقههای نازک برش دهید. آنها را تا زمان طلاییشدن سرخ کنید و برای تزیین آش کنار بگذارید.
۶. حدود سه قاشق غذاخوری روغن را درون ماهیتابهای کوچک کاملاً داغ کنید. سپس نعنای خشک را درون آن بریزید و چند ثانیه هم بزنید. سریع آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
۷. سراغ قابلمهی سبزیجات برگردید. حبوبات پختهشده، پیاز سرخشده با پودر زردچوبه، سیر سرخشده، حدود نیمی از نعنای تفتدادهشده و کمی پودر فلفل تند (با توجه به طبع خودتان) را به قابلمه اضافه کنید. کمی هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. بگذارید با در بسته حدود ۱۰ تا 15 دقیقه بجوشد؛ این کار به مخلوطشدن طعمها کمک میکند.
نکته:
- برای جلوگیری از سرریزکردن آش، در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
۸. رشتهها را به سه قطعه خرد کنید و درون قابلمه بریزید. بهاندازهای هم بزنید که مطمئن شوید به هم نمیچسبند. حرارت را کم کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر هم بجوشند؛ یعنی تا زمانی که رشتهها بهاندازهی کافی نرم شوند.
نکته:
- بعد از اضافهکردن رشته، با گذشت زمان، سوپ غلیظ می‌شود. بنابراین، از این مرحله به‌بعد، برای جلوگیری از تهگرفتن آش باید هر چند وقت یکبار آن را هم بزنید.
۹. کشک را با یک پیمانه آب رقیق کنید. حدود نیمی از آن را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. حدود ۵ دقیقهی دیگر بگذارید روی حرارت بماند؛ بعد آن را بردارید.
نکات:
- بهتر است کشک رقیقشده را پیش از اضافهکردن به آش، حدود بیست دقیقه بجوشانید.
- اضافهکردن کشک در این مرحله اختیاری است. میتوانید فقط برای تزیین از آن استفاده کنید.
- میتوانید بهجای کشک از ماست ترش یا خامهی ترش استفاده کنید. در صورتی که از ماست استفاده میکنید، نمیتوانید آن را روی حرارت به آش اضافه کنید؛ زیرا بریده بریده می‌شود. در این صورت، فقط برای تزیین از آن استفاده کنید.
۱۰. زمانی که همهی مواد کاملاً پخته شدند و همهی طعمها کاملاً با هم درآمیختند و سوپ ایرانی شما بهاندازهی کافی غلیظ شد، آش شما آماده است.
نکات:
- غذایی که پخته‌اید باید سوپی غلیظ باشد؛ بنابراین اگر آبکی بود، آرد گندم را در یک پیمانه آب سرد حل کنید و درون قابلمه بریزید. بگذارید مواد باهم به‌آهستگی بجوشند تا زمانی که به غلظت دلخواه برسند. فقط به یاد داشته باشید که آش رشته وقتی سرد شود، کمی غلیظ‌تر می‌شود. بنابراین، اگر در زمان پخت یا پایان کار، به نظر زیادی غلیظ میآمد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
- افزودن چاشنیها، بهویژه نمک را در مرحلهی آخر انجام دهید؛ زیرا کشک و رشته، کمی شور هستند و معمولاً نیازی به افزودن نمک بیشتر نیست.
- میتوانید مقدار نعنا و سیر سرخشده و کشک را با توجه به طبع خودتان تنظیم کنید.
نحوهی سرو آش رشته
این سوپ را درون چند کاسه‌ی بزرگ بریزید. کمی دست نگه دارید تا خنک شود و بعد شروع به تزیین کنید؛ در غیر این صورت، همهی مواد باهم مخلوط میشوند و تزیین شما روی سطح نمیماند. از پیاز و سیر سرخشده و کشک رقیقشده و نعناخشک برای تزیین آش استفاده کنید.
میتوانید کمی کشک یا ماست، سرکه یا حتی انواع مختلف ترشی را با این آش ایرانی میل کنید. در برخی مناطق ایران مانند استان کرمان، سرکه را با شیرهی انگور مخلوط می‌کنند و آن را همراه آش میل می‌کنند. این سوپ را می‌توان بهعنوان پیشغذا یا وعدهی اصلی نهار میل کرد.
درنهایت، اگر در بین غذاهای ایرانی بهدنبال غذایی خاص، خوشطعم، مغذی و حاوی سبزیجات میگردید، آش رشته را به شما پیشنهاد میکنیم. گیاهخواران نیز از آن لذت خواهند برد.
