لازم است با طرز تهیه کشک بادمجان آشنا شوید؛ چراکه نوعی غذای سنتی ایرانی است و در سراسر ایران پخته و سرو می‌شود. با نگاهکردن به لیست غذاهای ایرانی در رستوران‌ها، کشک بادمجان را در میان پیش‌غذاها مشاهده می‌کنید. در خارج از ایران، مردم این غذا را خوراک بادمجان (eggplant dish) مینامند. دو مادّهی اصلی در این پیش‌غذای ایرانی که باعث شده کشک بادمجان نامیده شود و باب طبع برخی از گیاهخواران نیز باشد، کشک و بادمجان است.
کشک فرآوردهای لبنی است که از ماست و شیر ترش تولید می‌شود و به‌صورت سنتی در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود. این فرآوردهی لبنی، طی روندی طولانی تولید می‌شود؛ محصول نهایی بهشکل قطعات جامد خشکشده یا مایعی غلیظ است. کشک را هم می‌توان به‌تنهایی و هم مخلوط با غذا در غذاهای ایرانی میل کرد. این محصول لبنی ترش در اکثر سوپرمارکت‌های خاورمیانه و هرجا که ایرانیان زندگی کنند یافت می‌شود.
کشک بادمجان بیشتر به‌عنوان پیش‌غذا شناخته می‌شود؛ اما برای وعدهی غذایی سبک شام نیز مناسب است.
تاریخچه کشک بادمجان
تاریخ پیدایش کشک بادمجان به زمان صفویه می‌رسد. در این دوره، به‌دلیل در دسترس بودن مواد لازم برای تهیه‌ی این غذا، طبخ آن در میان مردم فقیر مرسوم بود. سپس، به‌تدریج به غذای محبوب همگان تبدیل شد.
گفته می‌شود که این غذا بعدها در دوره‌ی قاجار به یکی از غذاهای محبوب پادشاهان و اشراف‌زادگان تبدیل شده بود. در آن دوران، استفاده از کشک ترش و بادمجان سرخ‌شده برای تهیه‌ی این غذا مرسوم بود. بعدها، مردمان شهرهای مختلف متناسب با ذائقه‌ی خود از کشک شیرین به‌جای کشک شور استفاده کردند. همچنین، مواد غذایی دیگری مانند گردو، کره، نعناع، سیر و پیاز را نیز بدان اضافه کردند. البته، افزودن آنها سلیقه‌ای بود. در حال حاضر، این غذا جزو غذاهای محلی مردم آذربایجان، کرمان، خوزستان، فارس و… محسوب می‌شود.
مواد لازم برای تهیه‌ی کشک بادمجان:
- ۴ عدد بادمجان پوستکندهشدهی متوسط
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۲ حبه سیر (اختیاری)
- نصف پیمانه مغز گردو (اختیاری)
- ۱ پیمانه کشک مایع
- ۱ قاشق سوپ‌خوری برگ نعنای خشک و خردشده
- نمک و فلفل‌سیاه و پودر زردچوبه به میزان کافی
- روغن مخصوص پختوپز
طرز تهیه کشک بادمجان، پیش غذای گیاهی ایرانی
۱. کاسهای بزرگ بردارید و نصف آن را با آب سرد پر کنید. ۱ قاشق سوپ‌خوری نمک در آن بریزید و حل کنید. بادمجان‌ها را از طول برش بزنید و به ۳ یا ۴ قسمت تقسیم کنید و بهمدت ۱ ساعت در ظرف آب سرد و نمک قرار دهید.
نکته:
- به این ترتیب، بادمجان‌ها علاوه بر اینکه طعم می‌گیرند، در هنگام سرخشدن تیره نمی‌شوند. افزون بر آن، روغن کمتری موقع سرخشدن جذب می‌کنند.
۲. در آبکش، بادمجان‌ها را با آب سرد آبکشی کنید و بگذارید خشک شوند. سپس آنها را در تابه‌ای روی حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرف آنها قهوه‌ای مایل به طلایی شود.
نکته:
- باید بادمجان‌ها را بلافاصله بعد از خشکشدن سرخ کنید؛ زیرا زمانی که پوست گرفته می‌شوند و در معرض هوا قرار می‌گیرند، رنگشان خیلی سریع تیره می‌شود. می‌توانید بادمجان‌های سرخ‌شده را بهمدت چند دقیقه روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن آنها گرفته شود.
- بادمجان را می‌توان به‌جای سرخ‌کردن، گریل (کبابی) کرد. به این ترتیب، غذا کمتر چرب خواهد شد.
۳. با سیب‌زمینی خردکن یا گوشت‌کوب یا چنگال، بادمجان‌ها را خرد کنید تا له شوند؛ ولی به‌صورت خمیر در نیایند. بادمجان‌ها را کنار بگذارید.
۴. یکی از پیازها را بههمراه سیر رنده کنید. آنها را روی شعلهی ملایم بگذارید تا طلایی شوند. تقریباً ۱ قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه به آن اضافه کنید. چند دقیقه آن را هم بزنید و سپس از روی شعله بردارید.
نکته:
- پیاز و همچنین سیر را می‌توان به‌جای رنده‌کردن، خرد و قطعهقطعه کرد.
۵. بادمجان‌های له‌شده و پیاز و سیر آمادهشده و مغز گردوی رندهشده را داخل قابلمهای بریزید و باهم مخلوط کنید؛ سپس مخلوط را کنار بگذارید.
۶. کشک را با حدود نصف لیوان آب سرد داخل شیرجوش رقیق کنید. شیرجوش را روی گاز بگذارید تا روی حرارت زیاد به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و بگذارید کشک بهمدت ۲۰ دقیقه بجوشد. ضمن این کار می‌توانید مابقی پیازها و نعنا را آماده کنید.
۷. مابقی پیازها را به‌صورت قطعات نازک برش بزنید. آنها را سرخ کنید تا طلایی شوند. کمی پودر زردچوبه اضافه کنید. کمی آنها را هم بزنید. سپس از روی شعله بردارید و کنار بگذارید.
۸. دو قاشق سوپ‌خوری روغن را در تابه‌ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملاً داغ شود. نعنا را اضافه کنید. مرتباً نعناها را هم بزنید و بگذارید بهمدت ۱ دقیقه سرخ شود. سپس بهسرعت آن را از روی حرارت بردارید، چون خیلی سریع می‌سوزد.
۹. کشک جوشیده و دو سوم از نعنای آمادهشده را با مخلوط بادمجان کاملاً ترکیب کنید. قابلمه را بهمدت ۱۵ دقیقه و بدون گذاشتن در آن، روی حرارت بگذارید. زمانی که بادمجان‌ها کاملاً نرم شد و مخلوطی خمیر مانند به دست آمد، غذا آمادهی سروکردن است.
نکات:
- اصولاً طرز تهیه‌ی کشک بادمجان قدری سلیقه‌ای است. می‌توانید مقدار کشک و گردو و سیر را بر حسب ذائقهتان کم یا زیاد کنید.
- از آن‌جایی‌که کشک کمی شور است، معمولاً نیازی نیست که به کشک بادمجان در زمان پختن نمک بزنید؛ اما می‌توانید نمک آن را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک به آن اضافه کنید.
- اگر کشک در دسترس نداشتید، می‌توانید از ماست ترش به‌جای آن استفاده کنید. در این صورت، دیگر نمی‌توانید مخلوط بادمجان را که حاوی ماست است روی حرارت بگذارید. در این صورت، حدود نصف پیمانه آب به مخلوط اضافه کنید؛ سپس آن را روی شعلهی ملایم بهمدت ۱۵ دقیقه بگذارید تا بادمجان‌ها کاملاً نرم شوند. ظرف را از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود. پس از آن، ماست را اضافه کنید و کاملاً هم بزنید. بر حسب ذائقهتان به آن نمک بزنید.
۹ نکته طلایی پخت کشک بادمجان اصیل ایرانی
طبخ تمامی غذاها با روش پخت درست، خوشمزگی بیشتر آنها را سبب می‌شود. بااین‌حال، فوت‌و‌فن‌ها و نکاتی نیز وجود دارند که دست‌پخت ما را نسبت به دیگران متفاوت می‌کنند. در ادامه، ۹ نکته طلایی پخت کشک بادمجان را شرح می‌دهیم:
- برای جلوگیری از چرب‌شدن بیش‌ازحد کشک بادمجان، توصیه می‌شود که روغن اضافی بادمجان‌ها گرفته شود. برای این کار، قراردادن بادمجان‌های سرخ‌شده روی توری فلزی روش مناسبی است. البته، کباب‌کردن بادمجان نیز به‌جای سرخ‌کردن آنها در روغن، ایده‌ی دیگری است که از چرب‌شدن غذا جلوگیری می‌کند؛
- به‌دلیل استفاده از کشک در این غذا، باید نمک کمتری بدان اضافه شود. چون ممکن است غذا بسیار شور و غیر‌قابل‌خوردن شود؛
- یکی از ماده‌‌های اصلی غذا بادمجان است و بهتر است در انتخاب آن دقت کنید. برای این منظور، بادمجان‌های بلند، براق، سنگین، سفت و سالم انتخاب مناسب‌تری هستند و تلخی کمتری دارند؛
- بهتر است هیچ‌گاه گردو را از این غذا حذف نکنید. چراکه برای گرفتن سردی غذا و دادن طبع گرم به آن استفاده می‌شود؛
- سیر و نعنا را به مقدار کم تفت دهید و به غذا اضافه کنید. تفت‌دادن زیاد آنها باعث تلخ‌شدن غذا می‌شود؛
- بهتر آن است که گردو و کشک هنگام سرو غذا بدان اضافه شوند. البته، سرو جداگانه‌ی آنها نیز روش مناسبی است تا افراد، متناسب با ذائقه‌ی خود مقدار کمتر یا بیشتری از آن را به غذایشان بیفزایند؛
- کوبیدن بادمجان‌های سرخ‌شده با گوشت‌کوب یا ریختن آنها در مخلوط‌کن یا غذاساز، باعث یکدست‌شدن بافت غذا می‌شود. با این کار بادمجان‌ها کاملاً له می‌شوند؛
- برای خوش‌رنگ‌تر شدن غذا، هنگام تهیه‌ی پیازداغ مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید. سپس، آن را به غذا بیفزایید؛
- پس از ریختن تمامی مواد کشک بادمجان به داخل تابه، حرارت را بیشتر کنید و مواد را هم بزنید تا به خورد هم بروند. البته، در این حالت احتمال ته‌گرفتن غذا وجود دارد و لازم است دقت کنید.
فرق باباغنوش و کشک بادمجان چیست؟
تفاوت دو غذای باباغنوش و کشک بادمجان استفاده از خمیر کنجد یا ارده به‌جای کشک در باباغنوش است. این دو غذا جزو غذاهایی هستند که ماده‌ی غالب استفاده‌شده در آنها بادمجان است. به همین دلیل، بسیاری از افراد هنگام خوردن آنها احساس می‌کنند که هر دو مزه‌ای شبیه به هم دارند و درباره‌ی تفاوتشان سؤال می‌کنند. تفاوت این دو در استفاده از خمیر کنجد و کشک است.
البته، گاهی به باباغنوش کشک نیز اضافه می‌کنند که در این حالت، تفاوت بین دو غذا، نبود ارده در کشک بادمجان خواهد بود. درخور توجه است که باباغنوش غذای معروف و سنتی لبنان محسوب می‌شود که به‌دلیل طعم بی‌نظیرش در بین ایرانیان نیز متداول شده است. لبنانی‌ها این غذا را با روغن زیتون و آبلیمو هم سرو می‌کنند.
نحوهی سروکردن کشک بادمجان
اکنون که با طرز تهیه‌ی کشک بادمجان آشنا شدید، بد نیست که نحوهی سروکردن آن را نیز بخوانید. این پیش غذای ایرانی را در کاسهای بریزید. مقدار بیشتری کشک، مغز گردو، پیاز سرخ‌شده و نعنای تفت دادهشده را برای تزیین آن استفاده کنید. این غذا را می‌توان بههمراه سبزیجات و ترشی و سیر خام خردشده میل کرد. مانند اکثر غذاهای ایرانی، دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنیِ همراه این غذا نوشیده می‌شود.
مقدار کمی کشک بادمجان را با قاشق بردارید و روی تکهای نان بریزید و میل کنید. طعم و بوی این غذا آن‌قدر وسوسه‌انگیز است که مست خواهید شد.
فیلم آموزش کشک بادمجان
سخن پایانی
یکی از پیش‌غذاهای خوشمزه ایرانی‌ها که در بسیاری از مواقع به‌عنوان غذای اصلی نیز سرو می‌شود، کشک بادمجان است. نکته‌ی درخور توجه این غذا ارزان‌بودن آن و در دسترس بودن مواد اولیه برای تهیه‌ی غذاست. «دستی بر ایران» با معرفی انواع غذاهای ایرانی و شرح دستور پخت صحیح آنها، قصد دارد طعم و عطر غذای اصیل ایرانی را به شما بچشاند. البته، هر غذایی مربوط به مناطق خاصی از کشورمان است و خوردن آنها در مرکز پیدایش آن لذت بیشتری دارد.
پرسش‌های متداول درباره کشک بادمجان
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی مطرح کرده‌ایم که بهتر است آنها را بررسی کنید. سپس، در صورت نیافتن پاسخ سؤال خود، آن را در قسمت دیدگاه‌های همین پست با ما به اشتراک بگذارید. ما در اسرع وقت بدان پاسخ می‌دهیم.
طرز تهیه کشک بادمجان کبابی چگونه است؟
بدین منظور، بادمجان‌ها را به روش‌های مختلف کباب می‌کنند. سپس، پوست آنها را جدا می‌کنند و بادمجان‌های کبابی و له‌شده را به غذا می‌افزایند.
کشک بادمجان مجلسی چه ویژگی‌هایی دارد؟
برای مجلسی‌شدن این غذا آن را با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ فراوان تزیین می‌کنند. همچنین از زعفران و گردوی آسیاب‌شده نیز برای تزیین غذا بهره می‌برند.
آیا کشک بادمجان رژیمی نیز وجود دارد؟
بله. اگر بادمجان‌ها را به‌جای سرخ‌کردن، کباب یا آب‌پز کنیم، غذای ما رژیمی خواهد شد.
آیا می‌توان کشک بادمجان را به‌صورت سرد سرو کرد؟
بله، این غذا به هردو صورت گرم و سرد سرو می‌شود و در هر دو حالت، غذایی خوشمزه و محبوب همگان است.
