لازم است با طرز تهیه کشک بادمجان آشنا شوید؛ چراکه نوعی غذای سنتی ایرانی است و در سراسر ایران پخته و سرو می‌شود. با نگاهکردن به لیست غذاها در رستوران‌های ایرانی، کشک بادمجان را در میان پیش‌غذاها مشاهده می‌کنید. در خارج از ایران، مردم این غذا را خوراک بادمجان (eggplant dish) مینامند. دو مادّهی اصلی در این پیش‌غذای ایرانی که باعث شده کشک بادمجان نامیده شود و باب طبع برخی از گیاهخواران نیز باشد، کشک و بادمجان است.
کشک فرآوردهای لبنی است که از ماست و شیر ترش تولید می‌شود و بهصورت سنتی در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود. این فرآوردهی لبنی، طی روندی طولانی تولید می‌شود؛ محصول نهایی بهشکل قطعات جامد خشکشده یا مایعی غلیظ است. کشک را هم می‌توان به‌تنهایی و هم مخلوط با غذا در غذاهای ایرانی میل کرد. این محصول لبنی ترش در اکثر سوپرمارکت‌های خاورمیانه و هرجا که ایرانیان زندگی کنند یافت می‌شود.
کشک بادمجان بیشتر بهعنوان پیش‌غذا شناخته می‌شود؛ اما برای وعدهی غذایی سبک شام نیز مناسب است.
مواد لازم برای تهیه‌ی کشک بادمجان:
- ۴ عدد بادمجان پوستکندهشدهی متوسط
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۲ حبه سیر (اختیاری)
- نصف پیمانه مغز گردو (اختیاری)
- ۱ پیمانه کشک مایع
- ۱ قاشق سوپ‌خوری برگ نعنای خشک و خردشده
- نمک و فلفل‌سیاه و پودر زردچوبه به میزان کافی
- روغن مخصوص پختوپز
طرز تهیه کشک بادمجان، پیش غذای گیاهی ایرانی
۱. کاسهای بزرگ بردارید و نصف آن را با آب سرد پر کنید. ۱ قاشق سوپ‌خوری نمک در آن بریزید و حل کنید. بادمجان‌ها را از طول برش بزنید و به ۳ یا ۴ قسمت تقسیم کنید و بهمدت ۱ ساعت در ظرف آب سرد و نمک قرار دهید.
نکته:
- به این ترتیب، بادمجان‌ها علاوه بر اینکه طعم می‌گیرند، در هنگام سرخشدن تیره نمی‌شوند. افزون بر آن، روغن کمتری موقع سرخشدن جذب می‌کنند.
۲. در آبکش، بادمجان‌ها را با آب سرد آبکشی کنید و بگذارید خشک شوند. سپس آنها را در تابه‌ای روی حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرف آنها قهوه‌ای مایل به طلایی شود.
نکته:
- باید بادمجان‌ها را بلافاصله بعد از خشکشدن سرخ کنید؛ زیرا زمانی که پوست گرفته می‌شوند و در معرض هوا قرار می‌گیرند، رنگشان خیلی سریع تیره می‌شود. می‌توانید بادمجان‌های سرخشده را بهمدت چند دقیقه روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن آنها گرفته شود.
- بادمجان را می‌توان بهجای سرخکردن، گریل (کبابی) کرد. به این ترتیب، غذا کمتر چرب خواهد شد.
۳. با سیب‌زمینی خردکن یا گوشت‌کوب یا چنگال، بادمجان‌ها را خرد کنید تا له شوند؛ ولی بهصورت خمیر در نیایند. بادمجان‌ها را کنار بگذارید.
۴. یکی از پیازها را بههمراه سیر رنده کنید. آنها را روی شعلهی ملایم بگذارید تا طلایی شوند. تقریباً ۱ قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه به آن اضافه کنید. چند دقیقه آن را هم بزنید و سپس از روی شعله بردارید.
نکته:
- پیاز و همچنین سیر را می‌توان بهجای رنده‌کردن، خرد و قطعهقطعه کرد.
۵. بادمجان‌های لهشده و پیاز و سیر آمادهشده و مغز گردوی رندهشده را داخل قابلمهای بریزید و باهم مخلوط کنید؛ سپس مخلوط را کنار بگذارید.
۶. کشک را با حدود نصف لیوان آب سرد داخل شیرجوش رقیق کنید. شیرجوش را روی گاز بگذارید تا روی حرارت زیاد به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و بگذارید کشک بهمدت ۲۰ دقیقه بجوشد. ضمن این کار می‌توانید مابقی پیازها و نعنا را آماده کنید.
۷. مابقی پیازها را بهصورت قطعات نازک برش بزنید. آنها را سرخ کنید تا طلایی شوند. کمی پودر زردچوبه اضافه کنید. کمی آنها را هم بزنید. سپس از روی شعله بردارید و کنار بگذارید.
۸. ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن را در تابه‌ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملاً داغ شود. نعنا را اضافه کنید. مرتباً نعناها را هم بزنید و بگذارید بهمدت ۱ دقیقه سرخ شود. سپس بهسرعت آن را از روی حرارت بردارید، چون خیلی سریع می‌سوزد.
۹. کشک جوشیده و دو سوم از نعنای آمادهشده را با مخلوط بادمجان کاملاً ترکیب کنید. قابلمه را بهمدت ۱۵ دقیقه و بدون گذاشتن در آن، روی حرارت بگذارید. زمانی که بادمجان‌ها کاملاً نرم شد و مخلوطی خمیر مانند به دست آمد، غذا آمادهی سروکردن است.
نکات:
- اصولاً طرز تهیه‌ی کشک بادمجان قدری سلیقهای است. می‌توانید مقدار کشک و گردو و سیر را بر حسب ذائقهتان کم یا زیاد کنید.
- از آن‌جایی‌که کشک کمی شور است، معمولاً نیازی نیست که به کشک بادمجان در زمان پختن نمک بزنید؛ اما می‌توانید نمک آن را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک به آن اضافه کنید.
- اگر کشک در دسترس نداشتید، می‌توانید از ماست ترش بهجای آن استفاده کنید. در این صورت، دیگر نمی‌توانید مخلوط بادمجان را که حاوی ماست است روی حرارت بگذارید. در این صورت، حدود نصف پیمانه آب به مخلوط اضافه کنید؛ سپس آن را روی شعلهی ملایم بهمدت ۱۵ دقیقه بگذارید تا بادمجان‌ها کاملاً نرم شوند. ظرف را از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود. پس از آن، ماست را اضافه کنید و کاملاً هم بزنید. بر حسب ذائقهتان به آن نمک بزنید.
نحوهی سروکردن کشک بادمجان
اکنون که با طرز تهیه‌ی کشک بادمجان آشنا شدید، بد نیست که نحوهی سروکردن آن را نیز بخوانید. این پیش غذای ایرانی را در کاسهای بریزید. مقدار بیشتری کشک، مغز گردو، پیاز سرخشده و نعنای تفت دادهشده را برای تزیین آن استفاده کنید. این غذا را می‌توان بههمراه سبزیجات و ترشی و سیر خام خردشده میل کرد. مانند اکثر غذاهای ایرانی، دوغ نیز بهعنوان نوشیدنیِ همراه این غذا نوشیده می‌شود.
مقدار کمی کشک بادمجان را با قاشق بردارید و روی تکهای نان بریزید و میل کنید. طعم و بوی این غذا آن‌قدر وسوسه‌انگیز است که مست خواهید شد.
