در میان همهی غذاهای ایرانی، کمتر غذایی پیدا می‌شود که در طول تاریخ تغییرات عمده‌ای را تجربه نکرده باشد. خورشت قورمه سبزی یکی از همان غذاهاست که بخشی از فرهنگ ایرانی است و تقریباً همهی ایرانیان آن را دوست دارند.
صدها سال پیش، عشایر خورشت قورمه سبزی را تقریباً به همین شکلی آماده می‌کردند و می‌پختند که امروزه نیز پخته می‌شود. آنها گوشت این غذا را از گوسفندان خود تهیه می‌کردند و با روغن و چربی‌های حیوانی می‌پختند. سبزیجات لازم برای این غذا را نیز از کوه‌ها و دشت‌ها می‌چیدند و برای طعمدادن به آن، از غوره یا آبلیمو استفاده می‌کردند.
مواد لازم برای پخت خورشت قورمه سبزی
- 2 پیمانه جعفری کاملاً خردشده
- 2 پیمانه پیازچهی کاملاً خردشده
- 2 پیمانه شوید کاملاً خردشده
- 1 پیمانه اسفناج کاملاً خردشده (اگر اسفناج در دسترس نبود، از برگ چغندر استفاده کنید)
- 1 پیمانه گشنیز کاملاً خردشده
- 1 قاشق سوپ‌خوری برگ خشکشده و کاملاً خردشدهی شنبلیله
- نصف پیمانه لوبیاقرمز (از شب قبل بگذارید در آب خیس بخورد)
- 500 گرم گوشت خورشتی بره
- 1 عدد پیاز بزرگ و خردشده
- 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- 4 یا 5 عدد لیموعمانی
- روغن مخصوص پختوپز
- نمک و فلفل تند
نحوهی پخت خورشت قورمه سبزی
1.سبزی‌های آمادهشده را باهم مخلوط کنید. 2 قاشق سوپ‌خوری روغن داخل تابهی تفلون بریزید و سبزی‌ها را بهمدت 10 دقیقه در آن سرخ کنید.
2. برگ‌های شنبلیلهی خشکشده و خردشده را به تابهی سبزی اضافه کنید و 5 دقیقهی دیگر سبزی‌ها را سرخ کنید. سپس تابه را از روی گاز بردارید و کنار بگذارید.
3. داخل قابلمهای، پیاز را بههمراه 2 قاشق سوپ‌خوری روغن، روی گرمای ملایم گاز سرخ کنید تا پیاز کاملاً طلایی شود.
4. پودر زردچوبه را به آنها اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه تفت بخورد.
5. گوشت را به پیاز و زردچوبه اضافه کنید و شعلهی گاز را کمی بیشتر کنید. مخلوط را تا زمانی هم بزنید که گوشت‌ها کاملاً قهوهایرنگ شوند.
نکته:
بعضی افراد در پخت خورشت قورمه سبزی بهجای گوشت بره از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می‌کنند.
می‌توانید از قلم گوشت نیز در خورشت استفاده کنید.
6. لوبیاهای خیسخورده و سبزی‌های سرخشده و 3 لیوان آب جوش را به گوشت و پیاز سرخشده اضافه کنید. شعلهی گاز را زیاد کنید تا به جوش بیاید؛ سپس شعله را کم کنید و روی متوسط قرار دهید. بگذارید خورشت بهمدت 3 ساعت بهآرامی بجوشد.
نکته:
اگر نیاز بود که قبل از تمامشدن پخت غذا مقدار بیشتری آب اضافه کنید، حتماً از آب جوش استفاده کنید.
7. در 30 دقیقهی آخر پخت خورشت قورمه سبزی، نمک و فلفل و لیموعمانی را به آن اضافه کنید.
نکته:
- لیموعمانی در ایران دو نوع مختلف دارد؛ لیموعمانی زرد و سیاه. لیموعمانیهای سیاه برای استفاده در خورشت قورمه سبزی بهتر هستند. قبل از آنکه لیموها را به خورشت اضافه کنید، با چنگال آنها را سوراخ نمایید تا در زمان پختن طعم ترشی به خورشت بدهند.
- نمک و لیموعمانی را باید زمانی اضافه کنید که گوشت و لوبیاها نرم شده باشند؛ در غیر این صورت، گوشت‌ها بهخوبی نمی‌پزند و زمان بیشتری لازم خواهد بود تا خورشت بپزد و آماده شود.
- می‌توانید بهجای لیموعمانی از آبلیمو استفاده کنید یا اگر دوست دارید که خورشت ترش‌تر شود، هر دو را به آن بیفزایید.
8. در قابلمه را بردارید و خورشت را بررسی کنید. اگر لایهای روغن روی خورشت می‌بینید، یعنی غذا آمادهی میلکردن است.
پخت کمی متفاوت این خورشت محبوب در مناطق مختلف ایران
در برخی مناطق ایران، تغییرات بسیار اندکی در پخت این غذای ایرانی داده شده است که در ادامه به آن اشاره می‌کنیم:
- شمال ایران: در شمال ایران، خورشت قورمه سبزی بدون برگ شنبلیله پخته می‌شود و بهجای لوبیاقرمز از لوبیاچیتی استفاده می‌کنند.
- جنوب ایران: در جنوب ایران، از مقدار بیشتری گشنیز استفاده می‌کنند و گاهی رب گوجه نیز به مخلوط گوشت و سبزی‌ها می‌افزایند.
- استان فارس: در استان فارس، یک عدد سیب‌زمینی متوسط و نگینیشده را یک ساعت مانده به اتمام پخت خورشت به آن اضافه می‌کنند.
- آذری‌ها: آذری‌ها سبزیجات را سرخ نمی‌کنند و بهجای لوبیاقرمز از لوبیاچشم‌بلبلی در خورشت قورمه سبزی استفاده می‌کنند. آنها به سبزیجات و گوشت، رب گوجه می‌افزایند.
چگونه این خورش محبوب ایرانی را سرو کنیم
این خورشت را با پلو سرو می‌کنند. خورشت قورمه سبزی را داخل کاسه‌ای بزرگ در وسط میز یا سفره می‌گذارند یا برای هر فرد، در کاسه‌های کوچکی جداگانه سرو می‌کنند. هرکس یک قاشق خورشتخوری از خورشت قورمه سبزی برمی‌دارد، آن را روی پلوی خود می‌ریزد و با قاشق و چنگال، غذا را میل می‌کند. بیشترین چاشنی‌هایی که در کنار خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود، دوغ و سالاد شیرازی است. دوغ، نوشیدنی ایرانی است که از ماست درست می‌شود و سالاد شیرازی، نوعی سالاد از ترکیب خیار و گوجه و پیاز است که با سرکه یا آبلیمو طعمدار می‌شود.
خورشت قورمه سبزی، این غذای ایرانی، غذایی است که گردشگران خارجی از سراسر جهان را به خود علاقه‌مند می‌کند. اگر یک بار این غذا را میل کنید، یکی از طرفداران پروپاقرص آن خواهید شد.
